ஐதராபாத்தை தலைநகரமாகக் கொண்ட ஆந்திர மாநிலம் பரப்பளவில், இந்தியாவின் நான்காவது இடத்தையும், மக்கள் தொகையில் ஐந்தாவதுயும் இடத்தை பெற்றுள்ளது. இரண்டாவது நீளமான கடற்கரையாக 972 கி.மீ. கொண்டுள்ளது. தெலுங்கு முதல் ஆட்சிமொழியாகவும், உருது இரண்டாவது ஆட்சி மொழியாகவும் விளங்குகிறது. 4ம் நூற்றாண்டில் மௌரியர்கள், இப்பகுதி வரை தங்களது எல்லையை விரிவுபடுத்தினர். பலதரப்பட்ட வம்சத்தினரின் ஆட்சிக்குப்பின், காகதாயர்களால் வாரங்கல்லின் அருகில் ஒருங்கிணைக்கப்பட்டது. 1323 சி.இ.யில் டில்லி சுல்தான் கியாத் அல் தின் துக்ளக், உலூகான் தலைமையில் மிகப் பெரிய சேனையை அனுப்பி தெலுங்கு ராஜ்யத்தைக் கைப்பற்றினான்.
இந்திய உணவுகளிலேயே மிகவும் காரச்சுவை கொண்டு விளங்குவது ஆந்திர மாநில உணவுகள். ஊறுகாயும், சட்னிகளும் பச்சடி என்ற பெயரில் வழங்கப்படுகிறது. தக்காளி, கோங்குரா, கத்தரிக்காய் போன்ற பல வகைப்பட்ட பொருட்களிலிருந்தும் ஊறுகாய் தயாரிப்பது இவர்களுக்கே உரித்தானது. ஆவக்காய் ஊறுகாய் இவர்களது பிரத்யேக தயாரிப்பு. 14ம் நூற்றாண்டில் முகலாயர்களின் வருகைக்குப்பின் ஹைதராபாத் உணவுகள் பிரசித்தி பெறத் துவங்கின. இது பெரும்பாலும் அசைவ உணவாகும். அதில் நெய்யும், மசாலாப் பொருட்களும் தாராளமாகச் சேர்க்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. பிரியாணி புகழ்பெற்ற உணவாகும்.
பெசரெட்டும் இஞ்சித் துவையலும்
தேவையானவை:
2 கப் முழு பாசிப்பயறு, 1கைப்பிடி பச்சரிசி, வெங்காயம் ---3 சீரகம் --சிறிது,இஞ்சி ---சிறு துண்டு, பச்சை மிளகாய்---4, உப்பு --ருசிக்கேற்ப, எண்ணெய் தேவையானது.
பாசிப்பயறு, அரிசியை முதல் நாள் இரவே ஊறவைக்கவும். (குறைந்தது 7 மணி நேரம்). ஊறவைத்த பொருட்களுடன், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் , சீரகம் சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். உப்பு சேர்க்கவும். தோசைமாவு பதம் இருக்க வேண்டும். பின் ஒரு கடாயில் சிறிதளவு எண்ணை விட்டு சிறிதளவு சீரகம், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் 2, வெங்காயம் நறுக்கியது சேர்த்து லேசாக வதக்கி மாவில் சேர்க்கவும். தோசைக் கல்லை வைத்து, அதில் இந்த மாவை ஒரு கரண்டி ஊற்றி தோசை போல் திரட்டி சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு சிவந்து வரும்போது திருப்பி விட்டு இருபுறமும் வெந்ததும் எடுக்கவும். சூடாக இஞ்சித் துவையல், வேர்க்கடலை துவையல் அல்லது சாம்பாருடன் சாப்பிடவும்.
இஞ்சித் துவையல்
2ஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, 1 காய்ந்த மிளகாய், தேங்காய் துருவல் --அரை கப் இஞ்சி சுத்தம் செய்து நறுக்கியது. அரை கப் வெல்லம். சிறிது புளி ஒரு சிறு கோலி அளவு, உப்பு தேவையானது.
கடாயில் எண்ணெய்விட்டு உளுத்தம் பருப்பு , மிளகாய் சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். அதோடு, இஞ்சி, தேங்காய் துருவல், புளி, வெல்லம், உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். கடுகு ,கறிவேப்பிலை தாளித்து சேர்க்கவும்.
முத்திரை---24
